Bereiding We beginnen met de bereiding van de beignets. Meng hiervoor de roomboter en roquefort met een lepel tot een homogene massa. Meng dan het ei en de bloem erdoorheen. Snijd de stengels bieslook in stukjes en voeg deze samen met wat peper en zout bij het mengsel. Zet het koud weg in de koelkast.Dan de mangochutney. Snijd de mango in blokjes van een halve bij een halve centimeter. Breng de azijn samen met de suiker aan de kook en voeg de mangostukjes toe. Laat het ongeveer vijftien minuten zachtjes koken tot de mango gaar is. Zet de chutney daarna in de koelkast om af te koelen. Voor de stroop van rode port heeft u natuurlijk rode port en suiker nodig. Laat deze ingrediënten inkoken tot een dikke emulsie is ontstaan. Laat die vervolgens ook afkoelen in de koelkast. Daarna zijn de truffelaardappels aan de beurt. Snijd met een dunschiller of kaasschaaf dunne plakjes en frituur die op 130 graden. Zorg ervoor dat de temperatuur van de olie niet hoger is, want dan worden de chips te donker en gaan ze verbrand smaken. Bestrooi de plakjes truffelaardappelen na het frituren met een beetje zout. Zet de frituur vervolgens op 180 graden om de beignets te bakken. Neem het beignetmengsel uit de koelkast en draai met een warme lepel twaalf mooie ‘canelles’. Frituur de beignets overigens pas bij het opdienen. Versier eerst de borden met alle ingrediënten die u nog heeft: de mangochutney, de siroop van port, de aardappeltruffelchipjes en de verschillende soorten sla. Bijvoorbeeld op de manier zoals u op de foto ziet. Eet smakelijk!

Met culinaire groet,
Erwin van Oosten, chef-kok

Roquefort: een kaasje met eisen De kaas voor de beignets is een Franse blauwe schimmelkaas. De kaas is vernoemd naar het dorp Roquefort sur Soulzon. Roquefort is een schapenkaas waarvan de naam beschermd is: alleen kaas uit de buurt van het dorp mag zo worden genoemd. Ook is er bij wet (1925) nog een aantal eisen aan de kaas gesteld. De kaas moet bijvoorbeeld gemaakt worden van volle melk van schapen van het ras Lacaune. De schapen worden bovendien op traditionele wijze gehouden: ze moeten gras en granen eten uit de streek. Rijpen doen de kazen in de grotten van Roquefort sur Soulzon. De kaasjes in menig Hollandse supermarkt voldoen niet aan al die eisen, maar als u een goede kaasboer bezoekt, vindt u vast een echte roquefort, die de salade natuurlijk nóg lekkerder maakt.

Bereidingswijze:
Snipper het uitje en maak de knoflook schoon.
Pak een middelgrote koekenpan, giet er een beetje olie in en fruit hierin zachtjes het gesnipperde uitje en op het laatst de knoflook. Pas op dat het niet aanbakt want dat geeft een bittere smaak. Blus het geheel af met de kippenfond en de koksroom.
Voeg het laurierblad en alle gedroogde paddestoelen toe, breng aan de kook en laat het geheel een half uur rustig trekken. Blender alles met een staafmixer fijn en zeef daarna de soep.
Bak ondertussen de 100 gr. bospaddestoelen even kort.
Breng de soep weer aan de kook en voeg dan peper en zout toe naar smaak.

Eet smakelijk!

Bereiding:
Doe de basterdsuiker in een pan en verwarm deze zachtjes. Na een tijdje begint de basterdsuiker bruin te kleuren. Als de suiker bruin is, de pan van het vuur halen en de roomboter toevoegen. Verdeel vervolgens met een lepel de karamel over de vier cocottes. Schil de appels en halveer ze horizontaal. Steek de appels uit met de steekring. Haal nu pas het klokhuis uit de appel. Leg de appel in de cocottes. Steek het bladerdeeg met de steekring uit en leg deze op de appels. Bak de Tarte tatin in ongeveer tien minuten af in een voorverwarmde oven van 180 graden, totdat de appels gaar zijn. Draai de warme Tarte tatin om op een bord. Serveer met het wittechocolade-ijs en een quenelle (oftewel een ovaal bolletje) van crème fraîche.

Met culinaire groet,
Ewin van Oosten, chef-kok

Geschiedenis van de Tarte tatin
Een Tarte tatin is eigenlijk een appeltaart op z’n kop. De taart werd in 1889 bedacht door de zussen
Stéphanie en Caroline Tatin. Zij hadden een hotel in Frankrijk en lieten volgens de overlevering de
appeltaart vallen. Of dat helemaal waar is, wordt betwist, maar feit is wel dat zij de eersten waren
die de omgekeerde appeltaart met een laagje gecaramelliseerde suiker maakten. Het originele recept is eenvoudig, maar inmiddels zijn er ook vele andere varianten bedacht. Zo kan de vulling ook bestaan uit andere vruchten, gegrilde groenten en zelfs tamme kastanjes. Alle chefs ter wereld blijven het hoe dan ook Tarte tatin noemen, ook al is de vulling niet van appel.

Voorbereiding:
Schroei de tonijn aan beide kanten dicht en leg hem na het bakken gelijk in ijswater, op die manier voorkom je dat de tonijn té gaar wordt. Haal na enkele ogenblikken de tonijn uit het water en dep het droog met een schone doek. Laat de witte sesam in de oven lichtbruin kleuren. Meng de twee soorten sesam door elkaar. Pak de tonijn en smeer hem licht in met wasabi. Rol hem vervolgens door het sesammengsel. Leg de tonijn hierna in de koelkast. Pureer de komkommer samen met de visbouillon en avocado tot een gladde soep. Gebruik hiervoor een zeef. Maak de soep op smaak met peper en zout. Zet de soep koud. Gril of bak de coquilles aan beide kanten dicht en zet ze eveneens koud weg.

Opdienen:
Snijd de tonijn in acht plakken en strooi er aan één kant wat peper en zout op. Was voorzichtig de zeekraal en dep het droog. Leg vervolgens een beetje op een bord. Leg er een plakje tonijn op met de gekruide kant naar beneden. Leg hierop weer een beetje zeekraal en vervolgens weer een plakje tonijn. Schenk de soep in een klein glaasje, ongeveer driekwart vol. Leg de coquille in de oven van 180 graden en bak hem in 3 à 4 minuten medium gaar. Strooi er wat peper en zout over en steek er een bamboestokje of satéprikker door en leg hem op het glaasje. Garneer eventueel met een takje kervel. Eet smakelijk!

Met culinaire groet,
Erwin van Oosten, chef-kok

Bereidingswijze:
Snijd van de Italiaanse bol vier gelijke plakken en leg de plakken op een bak plaat. Maak de knoflook schoon en snijd de twee tenen knoflook fijn. Voeg de knoflook bij de olijfolie en smeer met behulp van een kwast de broodplakken aan beide kanten in met de knoflookolie.
Breng de plakken brood op smaak met peper en zout. Schuif de plakken brood in een voorverwarmde oven van 200°C en bak ze goudbruin.

Voor de rucola pesto doen we, op de olijfolie na, alle ingrediënten in de keuken machine. Blender alles en voeg dan de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met peper en zout.
Schil de rijpe peren en halveer deze. Haal met behulp van een theelepel het klokhuis eruit.
Besmeer de plakken brood aan één zijde met rucola pesto en leg dan de halve peer op het brood. Snijd de gorgonzola in vieren en verdeel dit de broden. Schuif de bakplaat met bruschettas weer terug in de voorverwarmde oven van 200°C voor ongeveer 10 min.
Pak ondertussen vier borden, leg in het midden wat frisee-sla en garneer er wat rucola pesto omheen. Haal de bruchettas uit de oven en zet ze op de salade.

Eet smakelijk!

Het mosselseizoen is laat begonnen dit jaar. Normaal is de start van het (Zeeuwse) mosselseizoen rond half juli en loopt vervolgens tot half april het jaar daarop. De overige maanden van het jaar is de Zeeuwse mossel niet geschikt voor consumptie omwille van het voortplantingsproces. In juni zit er veel voedsel in het zeewater zodat de mossel zich weer rond kan eten. Vaak wordt er in de stille maanden gebruik gemaakt van importmosselen om zo toch aan de vraag te kunnen voldoen. Het is een misverstand dat mosselen alleen lekker zijn als de ‘R’ in de maand zit. Het gebruik om mosselen aan te bieden in de maanden met een ‘R’ dateert uit de tijd dat er nog geen gekoeld vervoer mogelijk was. Mosselen zijn op verschillende manieren te bereiden; gekookt, gebakken, gegratineerd, gegrild of zelfs met de wok.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius. Snij de zalm in dunne plakken en verdeel het over de borden. Doe de azijn in de mengkom en roer met de garde de olijfolie druppelsgewijs erbij. Voeg de knoflook en de fijngesnipperde sjalot erbij en breng op smaak met peper en zout. Hak de bieslook en dille grof.
Gaar de zalm op het bord in de oven ongeveer 7 minuten totdat deze bijna gaar is. Door de warmte van het bord gaart de zalm verder door. Zout de zalm lichtjes. Schep over elk bord 3 eetlepels van de vinaigrette. En strooi de garnalen en de kruiden over de borden. Serveer direct! Je kunt eventueel in het midden een kleine salade maken van Hollandse kropsla en frisee. Was de sla en maak het aan met het restant vinaigrette. Tip: als je de zalm in de oven zet, maak je meteen de 4 salades apart netjes op. Als de zalm uit de oven komt en je hebt het gegarneerd met de vinaigrette, garnalen en de kruiden, dan hoef je alleen nog maar de salade netjes op het bord te leggen. Succes en pas op dat je je handen niet brandt als je de borden uit de oven haalt!!!

Smelt 200 gr. pure chocolade in een pannetje. Verhit tot 36 graden au bain marie. Roer dit langzaam met een spatel tot alle chocolade gesmolten is en er geen klontjes meer in zitten. Schenk dit uit op een stuk vetvrij papier en smeer het vlak uit met de spatel. Smelt nu op dezelfde manier de witte chocolade. Als deze gesmolten is, trek dan met een lepel dunne strepen witte chocolade over de plakkaat pure chocolade. Dit kan je het beste doen door niet teveel witte chocolade op je lepel te nemen. Hou het ongeveer 30 centimeter boven de pure chocolade en ga vluchtig heen en weer. Vries dit weg en na 20 minuten kan je het mooi breken in scherven. Bewaar deze scherven in een bakje in de vriezer.

De parfait
Hak de pistachenoten fijn. Sla de slagroom lobbig en zet dit in de koelkast. Doe de suiker, de eidooiers, het eiwit en de witte wijn in een roestvrijstalen mengkom. Let erop dat de mengkom groot genoeg is want dit mengsel zet behoorlijk uit wanneer je het verwarmt. Zet deze mengkom in een pan met heet (min. 90 graden) of zelfs kokend water en begin meteen te kloppen. Belangrijk is nu dat je dit mengsel verhit tot ±70 graden en zorg dat je continue met een garde blijft kloppen. Anders verbrand het en krijg je kleine gele klontjes. Het mengsel moet luchtig en wit worden. Als het de juiste temperatuur heeft, dan haal je het uit de pan en leg je de kom in ijswater. Blijf kloppen totdat het mengsel is afgekoeld tot ongeveer 35 graden (handwarm).
Voeg de amaretto erbij en vervolgens de slagroom en meng het met een spatel totdat je een gladde luchtige substantie hebt. Spatel niet te lang of te hard anders verliest deze substantie zijn luchtigheid. Roer als laatste de gehakte pistachenoten er voorzichtig door. Schenk het in vormpjes en vries het weg. Na 4 uur is je parfait klaar. Haal het 5 minuten voor het uitserveren uit de vriezer. Steek er een paar scherven chocolade in en je toetje is geen toetje meer maar een heus dessert….

Bereiding;
Sla de slagroom lobbig (halfgeslagen) op en bewaar het in de koelkast.
Week de gelatine blaadjes in koud water. ( 6 minuten )
Meng de frambozen coulis met de poedersuiker en verwarm het tot het kookpunt.
Voeg nu de geweekte gelatine bij de gezoete frambozen coulis.
Laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur en voeg daarna de crème fraîche en geslagen room toe.
Stort de gehele compositie in vormen en laat de bavarois in 8 uur opstijven.
Serveer bij de frambozenbavarois, verse frambozen en frambozensaus en u heeft een lekker dessert die deze zomeravond niet gauw zal vergeten.

Een flensjestaart kost wel enige bereidingstijd, maar wanneer het klaar is en je snijdt de taart aan, dan....wow!!! Een belangrijke tip vooraf: gebruik chocolade, die geschikt is om te smelten. En ook voor dit recept geldt, hoe lekkerder de chocolade hoe beter je taart smaakt!

Eerst maak je het beslag voor de flensjes. Klopt de eieren los en smelt de boter in een pannetje. Meng melk, eieren, bloem, zout en de suiker samen zonder dat er klontjes in je beslag ontstaan. Als laatste voeg je de gesmolten boter toe en klop het tot een glad mengsel. Laat dit 30 minuten rusten.
Bak vervolgens 7 flensjes, zo dun mogelijk. En laat deze afkoelen.

Dan maak je de chocolademousse. Het belangrijkste nu is dat je, meteen nadat je de mousse hebt gemaakt, de taart opbouwt.

Breek de chocolade in zeer kleine stukjes.
Breng 1 dl. slagroom met de kahlua aan de kook. In de tussentijd sla je de overige 6 dl. slagroom lobbig. Als de slagroom en kahlua kookt, haal het van het vuur en voeg de chocolade eraan toe. Roer met de garde de chocolade erdoorheen zodat het een mooie glad mengsel wordt. Meng het met de lobbig geslagen slagroom.

Nu kunnen we de taart gaan bouwen in de taartvorm. Eerst een flensje, dan een beetje chocolademousse, goed verdelen over de gehele flensje, dan weer een flensje erop en ga zomaar door…

Zet het 6 uur in de koeling en je taart is klaar. Snij het aan met een warm mes en serveer het met wat poedersuiker en vers fruit.

Wegens groot succes geprolongeerd...

Basilicum pesto
2 bos basilicum ( vers)
120 gr. pijnboompitten
1 teentje knoflook
1 dl. olijfolie
30 gr. Parmezaanse kaas (geraspt)

Bereiding;
Cutter de basilicum samen met de olijfolie en de knoflook in de keukenmachine tot het een gladde massa is. Vervolgens de pijnboompitten en de Parmezaanskaas toevoegen en een enkele secondes mee cutteren tot het een mooie pesto is geworden. Op smaak brengen met peper en zout.

Gedroogde tomaten pesto
120 gr. gedroogde tomaten
120 gr. pijnboompitten
30 gr. Parmezaanse kaas (geraspt)
½ bos basilicum
1 dl. olijfolie
1 teentje knoflook
1 theelepel tomatenpuree

Bereiding;
Cutter de gedroogde tomaten,basilicum samen met de olijfolie en de knoflook in de keukenmachine tot het een gladde massa is.
Vervolgens de pijnboompitten, tomatenpuree en de geraspte Parmezaanse kaas toevoegen en enkele seconden mee cutteren tot het een mooie pesto is. Op smaak brengen met peper en zout.

Olijventapenade
100 gr. zwarte olijven
100gr. groene olijven
40 gr. gedroogde tomaten
1 dl. olijfolie
1 teentje knoflook
15 gr. kappertjes
40 gr. Parmezaanse kaas (geraspt)

Bereiding;
Hak de olijven grof samen met de gedroogde tomaten. Pers het teentje knoflook uit op de tapenade.
Kappertjes hakken en ook aan de tapenade toevoegen. Als laatste de olijfolie en de geraspte Parmezaan door de tapenade roeren en op smaak brengen.

Deze keer in ‘Recept van de chef’ een dessert van onze kaart. Dit gerecht is niet het gemakkelijkste om te maken, maar wanneer u het onder de knie heeft, kunt u uw gasten er leuk mee verrassen. Tiramisu (tiramisù) is een van oorsprong Italiaans dessert. De naam betekent letterlijk ‘trek mij omhoog’, wat zoveel inhoudt als ‘beur mij op’ of ‘maak me blij’. Tiramisu wordt dan ook vaak aan herstellende zieken gegeven, om ze te laten aansterken en hen er weer bovenop te brengen. De meest karakteristieke elementen van de smaak van tiramisu zitten in de combinatie van mascarpone, koffie en alcohol. De tiramisu bestaat uit verschillende lagen. Onderop liggen savoiardi-biscuits (eventueel te vervangen door lange vingers). Deze biscuits worden verzadigd met sterke afgekoelde koffie en besprenkeld met alcoholische drank. Als drank wordt van oorsprong marsalawijn gebruikt. De laag op de biscuits bestaat uit een mengsel van mascarpone en zabaglione. Zabaglione is een custard van eigeel, suiker en drank en wordt ook in diverse andere Italiaanse desserts gebruikt. De lagen kunnen worden afgewisseld, zodat de pudding nog hoger wordt. Het geheel wordt bestrooid met gezeefde cacaopoeder.

Bereidingswijze tiramisu
Doe de eidooiers, suiker, Tia Maria en de helft van de koffie in een beslagkom en sla dit au bain-marie gaar. Sla het hierna met de mixer koud. Doe dan de mascarpone erbij en roer door. (Tip: gebruik mascarpone die niet te koud is, dan krijgt u minder klonten in het eindresultaat.) Leg de lange vingers onder in een schaal of glas en besprenkel ze met de overgebleven koffie en amaretto. Bij het opdienen bestrooien met cacaopoeder.

Bereidingswijze chocokoffiesaus
Doe de koffie, suiker, Kahlua, steranijs, kaneelstok en vanillestok in een pan en laat dit heel zachtjes tot twee derde inkoken. Voeg de room toe en breng ook dit weer heel rustig aan de kook. Haal dan van het vuur en passeer met een zeef in een beslagkom. Voeg dan de chocolade toe en roer tot het een homogene massa is. Laat afkoelen in de koelkast.

Bereidingswijze koffiegranite
Zet een pan op het vuur en laat hier de suiker in caramelliseren. Voeg als de suiker bruin is, de koffie toe. Doe daarna het merg en steranijs erbij. Op laag vuur even laten trekken. Na een half uurtje de koffie passeren en in een bakje zetten dat vriezerbestendig is. Dan pas de Café Marakesh erdoor roeren en gelijk in de vriezer zetten. Als dit na ongeveer een uurtje gaat aanvriezen, moet u het even doorroeren met een vork. Herhaal dit elk uur totdat het een granite is.

Opmaak
Neem een mooi vierkant plat bord en leg in het midden een lepel met koffiesaus, aan de ene zijde een vierkant gesneden stukje tiramisu of, zoals wij het bij Vlaanderen doen, in een weckpotje. Vul een klein glaasje met de koffiegranite en zet dit aan de andere zijde van het bord. Garneer het geheel af met een takje mint.

Culinaire groet,
Erwin van Oosten,
Chef-kok

Bereiding
Op onze vernieuwde lunchkaart staat deze luxe viswrap. We nemen u mee achter de schermen om te laten zien hoe we deze wrap bereiden. Het is een lekker lunchgerecht maar het is ook tijdens de warme zomerdagen zeer geschikt als avondeten. Maak er dan twee per persoon. Of u snijdt er dunne plakken van en serveert ze als een hapje voor bij de borrel…. Een veelzijdig en gemakkelijk te bereiden gerecht.

Verwarm een heteluchtoven voor op 120 graden Celsius. Hak de dille fijn en meng het dan met de crème fraîche en de hüttenkäse. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de ijsbergsla in dunne reepjes. Leg de wraps 10 seconden in de oven. Besmeer de wrap ruim met het kaas-dille mengsel. Let er op dat er niet teveel op de rand van de wrap komt. Verdeel de garnalen, zalm en de ijsbergsla en druk het een beetje aan. Rol nu voorzichtig de wrap op en zorg ervoor dat de vis en de sla niet uit de wrap vallen. Druk tijdens het inrollen de wrap zachtjes aan zodat er een stevige rol ontstaat. Snijd de wrap schuin door. Serveer het op een bedje van sla.

Eet smakelijk!

Bereiding:
Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hier de knoflook, ui en selderij in tot deze gaar zijn.
Snijd de pommodori tomaten in vieren en voeg deze toe. Verhit de tomaten tot deze tot pulp zijn gekookt. Roer de tomaten in blik, witte wijn, visbouillon en de suiker erdoor en laat het geheel ongeveer 20 minuten zachtjes doorkoken. Breng het geheel goed op smaak met peper en zout. Dit is je basis en kan van tevoren klaar worden gemaakt.
Snijd nu alle vis in vier stukjes en voeg dit samen met de mosselen,venusschelpen,gamba’s en krab poten in de pan met het vocht.
Dek de pan af met een deksel en laat het rustig voor een minuut of 5 doorkoken.
Pak vier diepe borden en verdeel de vis, mosselen, venusschelpen, gamba’s en krabpoten over de borden. Snijd als laatst de basilicum en platte peterselie fijn en strooi het erover.

Eet smakelijk!

Deze keer een dessert ‘recept van de chef’.
Het recept moet van tevoren bereid worden zodat het kan afkoelen.
Dat heeft een groot voordeel want als u klaar bent met u diner kunt u de ingrediënten direct samenvoegen tot een heerlijk dessert.

Bereidingswijze voor de koude frambozen- en jasmijntheesoep:
Doe de frambozen, frambozensap, water, jus d’orange en appelsap in een pan.
Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het vanillemerg uit het stokje. Voeg het lege stokje, het merg en de steranijs toe aan het mengsel. Snijd de citroen door de helft en knijp het sap uit de citroen in de pan. Breng de soep langzaam naar het kookpunt. Voeg de theezakjes bij de soep en laat het geheel langzaam voor ongeveer twintig minuten op een laag vuur trekken. Haal de soep van het vuur en zeef de soep in een schone bak. Laat het geheel afkoelen in de koelkast.

Bereidingswijze voor de gemarineerde ananas:
Snijd met een kartelmes de ananas schoon en zorg ervoor dat u ook de pitjes eruit snijd.
Snijd de ananas in de lengte in vier kwarten. Leg de ananas plat op een snijplank met het hart van de ananas omhoog en snijd het hart eraf. Snijd de ananas in kleine blokjes en doe dit in een ruime bak. Doe het water, witte wijn, suiker, de Pernod, de schillen en het sap van de citroen en sinaasappel, het vanillestokje, kaneelstokje, fijngesneden gember, korianderkorrels, steranijs, kruidnagel en mint blaadjes in een pan. Breng het vocht aan de kook en zet het vuur laag. Laat het dertig minuten trekken zodat alle ingrediënten hun unieke smaak en geur afgeven. Breng het vocht nog een keer aan de kook en giet het vocht door een zeef op de ananas en zet het in de koelkast.

Bereidingswijze voor de kokostuille:
Doe alle ingrediënten in een mengkom en roer ze tot een glad beslag.
Dek het af en laat dit twee uur rusten in de koelkast.
Smeer het beslag op bakpapier dun uit en bak het ongeveer twintig minuten af, in een voorverwarmde oven van 140˚C, tot het goudgeel gekleurd is.
Laat het afkoelen en breek het in grote stukken.

Het gerecht presenteren:
Neem een diep, koud bord.
Schep de gemarineerde ananas uit het vocht en leg het in het midden van het bord.
Giet de ijskoude soep in het bord.
Leg op de ananas een kokostuille en schep hier bovenop een bol bosbessenijs en steek hier ook een kokostuille in en garneer het geheel af met wat mint.
Tip: doe in de soep wat yoghurt met een lepel, voor een mooi kleurcontrast en voor zachte smaak.

Smakelijk eten en culinaire groet,
Chef-kok Erwin van Oosten

Recept: spies van zalm en coquille
4 coquilles
500 gr zalmfilet
8 lange saté stokjes

Bereidingswijze:
Snijd de zalm in blokjes ter grootte van de coquilles.
Leg de coquille tussen twee stukjes zalm op een snijplank.
Prik nu met twee satéstokjes de drie stukjes aan elkaar en laat wat ruimte over tussen de stokjes. (zodat je na het frituren de spies doormidden kan snijden met een kartelmes).

Recept: groene mosterd dressing
½ dl witte wijn azijn
1 dl olijfolie
1 eetl groene mosterd
1 eetl bruine basterd
2 eidooiers
Scheutje sherry
Scheutje cognac

Bereidingswijze:
Neem een mengkom en doe de witte wijn azijn, groene mosterd, bruine basterd , sherry, cognac en eidooiers hierin en meng dit met een garde goed door elkaar.
Giet nu druppelsgewijs de olijfolie toe en zorg voor een samenhangende massa.
Breng het op smaak met zout en peper.

Recept: tempura beslag
200 gr tempura, verkrijgbaar bij de toko of betere supermarkt.
320 ml ijskoude spa rood.
Olijfolie
Peper
Zout

Bereidingswijze:
Neem een ruime kom en doe hier de tempura in en voeg naar smaak peper en zout toe.
Voeg tweederde van de spa rood toe tot het beslag glad is en voeg daarna de rest van de spa rood toe.

Recept: vissoep
1 kg visgraten
½ venkel
2 uien
1 winterpeen
1 prei
½ bleekselderij
¼ bos tijm
¼ bos rozemarijn
½ bos basilicum
1 steranijs
5 gr verse gember
½ bol knoflook
1 eetl tomatenpuree
½ blik tomaten gepeld
1 dl cognac
½ ltr witte wijn
½ dl nouilly prat
1 ltr visbouillon
¼ ltr kookroom
¼ ltr crème fraiche

Bereidingswijze:
Knip de kop van de visgraten en spoel deze goed af onder de kraan.
Snijd de uien, bleekselderij , prei , winterpeen , uien, gember, knoflook en venkel in kleine stukjes. Snijd ook de tijm, rozemarijn en basilicum fijn.
Pak een middelgrote pan en zet deze op een laag vuur en fruit de gesneden groenten en kruiden licht aan samen met de tomatenpuree en ontzuur deze door dit langzaam te verhitten (ca. 20 minuten). Voeg nu de visgraten toe en blus dit alles af met cognac.
Voeg nu ook de witte wijn en de gepelde tomaten, nouilly prat, visbouillon, de kookroom en steranijs toe. Breng dit geheel nu langzaam aan de kook en laat dit een uur trekken.
Passeer hierna door een zeef en breng de vloeistof weer aan de kook.
Voeg nu als laatste de crème fraiche toe en breng het geheel op smaak met zout en peper.

Opmaak gerecht:
Neem een rechthoekig bord.
Doe hier druppelsgewijs wat groene mosterd dressing op
Meng de salade met kruiden in een kom met wat dressing.
Laat de spies langzaam zakken in het tempura beslag.
Haal deze spies uit het beslag en laat deze langzaam zakken in een frituur van 180 graden.
Zet ondertussen in een kleine pan de velouté op en breng dit aan de kook.
Haal de spies omhoog als deze goudbruin is en laat hem uitlekken op wat keukenpapier.
Voeg nu wat zout toe aan de spies naar eigen wens.
Giet de velouté in een glaasje of kopje en zet dit op het bord
Snijd de spies in de lengte door tussen de twee satéstokjes en klap deze open.
Leg de delen nu met de binnenzijde naar buiten toe op het bord en dresseer hier wat aangemaakte salade tussen.

Met vriendelijke culinaire groet
chefkok Erwin van Oosten

Bereiding

Voor de linzensoep
Wortel, prei, knoflook, tijm, rozemarijn in stukken snijden en aanzetten. Tomatenpuree erbij en even ontzuren. (langzaam verhitten zonder het aan te laten branden.)
Bouillon erbij, aardappel en gewelde linzen erbij. Aan de kook brengen en zachtjes laten koken tot de aardappels gaar zijn. Alles pureren en door een zeef draaien. Op smaak maken met peper en zout.

Voor de salade
Aardappel brunoise snijden en blancheren. (kokend water met zout even kort laten koken tot beet gaar.)Koud spoelen en wegzetten. Cantharellen snijden en aanbakken. Koudzetten. Als alles koud is,de aardappel met de cantharellen, crème frach en truffelsalsa mengen. Op smaak brengen met peper en zout. Doe het geheel in een vormpje en leg in het midden van een diep bord.

Voor de schuim van artisjok
De artisjokken klein snijden en in een pannetje doen met de room en de melk. Breng het geheel aan de kook en zachtjes laten koken. Kijk uit dat het niet aanbrand. Als het geheel ongeveer 5 à 10 minuten heeft gestaan, het geheel pureren met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Schenk de emulsie daarna door een zeef. Warm het geheel weer op bij het meegeven in een schoon pannetje en schuim de saus op doormiddel van staafmixer of garde.

Opmaak
Neem een warmdiep bord en doe de salade in het midden. Warm de soep op en schenk dit in het bord.Doe de schuim van artisjokken netjes in de soep.
Eet smakelijk!

Culinaire groet,
Erwin van Oosten
Chef-kok

IJsklontje van komkommer
3 st. Komkommer.
½ teen. Knoflook.
¼ dl. Witte wijn azijn.
¼ dl. Gembersiroop.

Bereidingswijze
Schil de knoflook en de komkommer.
Doe alles in de keukenmachine en blender dit fijn.
Doe dit mengsel in een koffiefilter en hang dit uit.
Vang het vocht op en doe dit in ijsblokzakjes.
Leg de gevulde ijsblokzakjes in de vriezer.

Opmaak
Giet de gazpacho in glaasjes en leg het ijsklontje erop, op deze manier heb je altijd een ijskoude gazacho.

Met vriendelijke culinaire groet,
Erwin van oosten,
Chefkok

Stilton
Stilton is in het Verenigd Koninkrijk nog altijd een van de populairste kazen.
De korst is doorboord met roestvrijstalen naalden om lucht binnen te laten, daarom zijn kleine gaatjes aan de buitenkant van de kaas te zien. Bij een perfecte Stilton loopt de blauwe schimmel door tot aan de korst zodat hij eruit ziet als gescheurd porselein.
De smaak heeft iets van oud leer en bittere chocolade met een intense, pikante blauwheid en een vleugje witte wijn en kruiden.
Hij is rijp in negen tot vijftien weken en heeft een vetgehalte van 55%.

Bereidingswijze:
Loempia:
Maak de Stilton tussen de vingers fijn en voeg daarbij de walnoten en de rozijnen.
Rol deze massa in viergelijke vormen. Smeer de loempiavellen in met eiwit en leg de vulling in het midden (let op: de loempiavel moet met een hoek naar beneden liggen). Rol het vel over de vulling en smeer de zijkanten in met eiwit. Vouw de zijkanten over de vulling. Smeer het resterende deel van het loempiavel in met eiwit en rol deze verder op. U heeft nu de loempia als een envelop gevouwen en bent geëindigd met een punt.

Port siroop:
Doe de port en de suiker in een pan en laat het inkoken tot 1 dl. van de port overblijft .

Salade:
Snijd de appel, koolrabi en witlof ‘julienne’ (dunne reepjes). Doe alles in een mengkom en voeg de rozijnen toe. Maak de salade met 1/3 van de portsiroop aan.

Opmaak:
Trek mooie strepen van de dressing op een wit bord en leg de salade netjes in een streep op bord (ongeveer de lengte van de loempia). Bak de loempia op 180 graden ± 5 minuten in de frituur en leg deze op de salade. Garneer het geheel af met wat broccocress.

Eet smakelijk! Een culinaire groet,
Chefkok Erwin van Oosten

Bereiding:
Schroei voor vier broodjes Yam Yam zo’n 300 à 400 gram verse tonijn aan alle kanten dicht. Zet de tonijn vervolgens koud weg. Hak de kruiden (dragon, koriander en dille) fijn en leg ze op een bord.

Pak de koude tonijn en smeer deze in met wat wasabipasta (let op: niet té veel, want wasabi is erg heet). Rol de tonijn daarna door de kruiden en zet de vis weer koud weg. Snijd de groenten (peultjes, rode paprika, paksoi en komkommer) in dunne reepjes (julienne). Dan is het de beurt aan de oosterse dressing. Voeg de ketjap, kikomansoja, gembersiroop en rijstazijn bij elkaar. Roer daarna met een garde of staafmixer de olie erbij.

Maak met een beetje wasabipasta en mayonaise een wasabimayonaise. Bak de sesambolletjes nog even krokant door ze een paar minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden te zetten. Snijd vervolgens de bollen doormidden en smeer beide kanten in met de wasabimayonaise.

Leg de bodem van het sesambroodje op een bord en voorzie deze van de salade van gesneden groenten, de friséesla en een beetje oosterse dressing. Snijd vervolgens de tonijn in dunne plakjes. Voeg een beetje peper en zout toe. Verdeel de tonijnplakjes over de broodjes. Zet het sesamkapje er weer op. Doe nog wat oosterse dressing op het bord, om het broodje heen. Eet smakelijk! Oftewel: Yam Yam!

Met culinaire groet,
Erwin van Oosten, chef-kok